Kook is 'n eenvoudige tegniek waarmee u harde, goedkoop vleissnitte in sagte en heerlike geregte kan verander. Kook, vervolmaak deur die Franse en sinoniem met die Amerikaanse term "potbraai", bestaan uit lang gaar vleis in die oond, terwyl dit 'n paar uur lank in 'n ryk sous gedompel word. Met die regte bestanddele en tegnieke en 'n bietjie kreatiwiteit kan u heerlike geregte vir die hele gesin maak. Sien stap 1 vir meer inligting.
Stap
Deel 1 van 4: Die basiese beginsels
Stap 1. Kies goedkoop vleissnitte om te braai
Alhoewel dit in teenstelling met die gewone logika vir vleiskoop lyk, is taai of minder sagte vleissnitte perfek om te braai. 'N Gesnyde braai of 'n goedkoop gebakte braai kan gebruik word. Die spiervesels en bindweefsel wat hierdie snit 'n veselagtige of taai gevoel gee, word weggesmelt deur die kookproses, wat die kollageen gelatineer tot 'n meer smaaklike tekstuur. Lae temperature en lang gaarmaaktye word gebruik om harde vleissnitte van enige aard in vleis te maak wat sag, sag en heerlik is as dit behoorlik gaargemaak word. Algemene stukke beesvleis vir braai sluit in:
- boonste lem gebraai
- oogbraai
- sewe beenbraai, of middelste braai
- skenkel
- ribbes of kort ribbes
- bors
- Dit is minder waarskynlik dat u enige tipe maer steak of lende-lemoen moet kook. U kan, maar aangesien die vleis reeds sag is, sal dit 'n bietjie mors.
Stap 2. Kies 'n gekookte vloeistof
Benewens die pot en u beesvleis, is die enigste belangrike bestanddeel die vloeistof om die vleis oor lae hitte te laat prut. Aangesien dit 'n geleentheid is om 'n bietjie geur aan u gereg te voeg, is wyn, sous of ander vloeistof in plaas van water die algemeenste om te gebruik. Algemene gekookte vloeistowwe sluit in:
- Beesvleis of sous . U kan die sous by die gereg pas deur 'n beesvleis-aftreksel of sous te gebruik, alhoewel hoenderaftreksel universeel is om enige vleissoort te braai, en u vleisbredie lekker ingewikkeld kan maak. Die sous is eenvoudig nie -gekruide sous, so voorraad is oor die algemeen beter vir bredies, want dit laat jou toe om die soutinhoud te beheer, maar dit is goed. Moenie te veel sout byvoeg as jy sous gebruik nie.
- rooiwyn. Droë rooiwyn kan 'n bietjie suurheid by beesvleis voeg, veral as dit gekombineer word met ander gekookte vloeistowwe, soos sous. Die alkohol gaan verlore terwyl dit kook, so die donker sous is ryk en geurig. 'N Rooi wyn met 'n vrugtige of soet smaak sal veral minder wenslik wees, maar dit is goed as dit gekombineer word met 'n gelyke hoeveelheid sous om die soetheid te verminder. Die vrugtige smaak van witwyn pas beter by hoender of vark. Aangesien dit u gereg sal opkikker, maak seker dat die wyn iets is wat u wil drink - gooi 'n glas om te "toets".
- Donker bier. Britse kombuis op sy beste. Sterk, portier of swart pils gee die beesvleis 'n ryk soetheid en 'n moutagtige smaakdiepte. Hoe donkerder, hoe beter wat beesvleis betref. Sommige Belgiese ale werk ook goed, maar eksperimenteer en vind u bier wat lekker smaak. Oor die algemeen is sagte Pilsner en pils meer geskik vir hoender of vark.
- Die hoeveelheid vloeistof wat u benodig, hang af van die hoeveelheid vleis wat u kook, en van die toevoeging van ekstra groente. As 'n algemene reël wil u genoeg vloeistof hê om die groente in die bodem van die pan en tot op die hoogte van die vleis te dompel. Moenie dit in gekookte vloeistof dompel nie. Dit verg nie veel nie, en u kan altyd ekstra water in die pot gooi as daar nie genoeg wyn in die bottel is nie.
Stap 3. BEGIN met die mirepoix of gemengde groente fyngekap
Klink fancy, maar dit is regtig nie. In die Franse kookkuns begin beesvleisbredie en baie ander vleisgeregte altyd met 'n groente -basis van fyngekapte wortels, uie en seldery, genaamd mirepoix, wat gebruik word om met die vleis te meng en die sous te verryk. Nadat die vleis 'n rukkie gebraai het, word die mirepoix bygevoeg en kortliks gekarameliseer voordat die kookvloeistof in die pot gevoeg word.
- Vir 'n behoorlike bredie moet daar iets anders as vloeistof aan die onderkant van die pot wees, om die sous sy smaak en kenmerkendheid te gee en te voorkom dat dit uitdroog. As dit fyngekap is, sal die meeste mirepoix oor 'n lang kooktyd in 'n vloeistof smelt om die sous sy geur te gee, alhoewel u die groter stukke kan laat staan vir 'n meer "pot gebraaide" vleisbredie.
- Afhangende van die vleissnit, kan u ongeveer 2-3 wortels, 2-3 selderystingels en 'n klein stukkie knoffel gebruik.
Stap 4. Kies ook ekstra groente
Afhangende van wat u met u vleisbredie wil doen, kan u 'n eenpotgereg met groente byvoeg. In die meeste bredies sal altyd 'n verskeidenheid aromatiese groente gebruik word om konstante vog onder die pot te behou, asook om ander geure en geure vry te stel. Om vleis oor lae hitte te kook, is ook 'n uitstekende geleentheid om groente te kook.
- Ander groente soos aartappels, kool, ertjies, sampioene, groente, preie of ander wortelgroente kan later in die pan gevoeg word, ongeveer 45 minute voor die vleis gaar is. Sommige vrugte, soos appels of pere, werk ook goed saam met beesvleisbredie, afhangende van die seisoen. Gebruik vaste, onryp vrugte as jy wil eksperimenteer.
- Aromatiese kruie soos roosmaryn, salie, lourierblaar of tiemie kan die geur van jou vleisbredie versterk. As u toegang tot 'n tuin het, of net vars kruie in die winkel wil koop, bind 'n klompie stingels met tou vas en voeg dit by terwyl u die gekookte vloeistof byvoeg.
Stap 5. Gebruik altyd 'n dik pot of 'n Nederlandse oond
Die bredie begin op die stoof en beweeg dan in die oond, daarom is dit belangrik dat u begin met 'n pan wat by die oond pas. Geëmailleerde ysterpanne is ideaal vir kook, want dit het die hittebestandheidseienskappe van gietyster en die stewige eienskappe van 'n goeie pan.
- Braaiers is oor die algemeen nie groot genoeg om al die kookvloeistof, vleis en groente wat nodig is vir 'n goeie bredie in te hou nie, terwyl dun kastrol nie so effektief hitte behou as gietyster nie. Maar as u nie 'n Nederlandse gietyster -oond het nie, kan alles wat u kan bedek en in die oond sit, in 'n knippie gebruik word.
- As u nie 'n oondvaste stoofpan het nie, maar 'n kastrol het wat op gewig gebaseer is, is dit ook goed om die vleis op die stoof te kook. Sommige kokke verkies die oondmetode omdat dit hitte egaliger oor die vleis versprei, terwyl ander die eenvoudigheid van kook op die stoof verkies. Beide metodes lewer sag en heerlike beesvleis.
Deel 2 van 4: Kooktegniek
Stap 1. Berei die vleis voor om te kook
Geur die vleis aan alle kante met 'n gelyke laag sout en peper. Moenie oordryf nie, as u die vleis in die sous wil kook, wat ook gekruide sal word. As u ander speserye by die gereg wil voeg, wag totdat dit bygevoeg is totdat die vloeistof bygevoeg is. Moenie bekommerd wees oor die verwydering van vet of bindweefsel nie, wat tydens die kookproses weggooi en 'n goeie smaak gee.
- Sommige kokke besmeer die vleis met 'n dun lagie meel voordat dit gekarameliseer word, terwyl ander dit verkies. Meel kan help om 'n lekker, aantreklike kors op die vleis te maak tydens bruin, en is nuttig om souse te verdik. Boonop help dit om die vleis se oppervlak te droog om bruin te word. As jy dit nie met meel bestrooi het nie, droog die vleis voordat jy dit probeer braai. Nat beesvleis word nie bruin nie.
- Afhangende van die vleissnit wat u gebruik, wil u die beesvleis in hanteerbare stukkies sny, of die hele laat om die hele braai te braai. Beide metodes is goed, en dit sal die opdien van die gereg eers grootliks beïnvloed as dit klaar is.
- Oor die algemeen word die vleisbredie heel gelaat, terwyl die beesvleis "sop" (wat in die vloeistof gedompel is) in klein stukkies gesny word. Die tegnieke is baie soortgelyk, so doen wat jy wil. As u stukke in grootte wil hê, moet u u vleis sny voordat u dit kook. As jy verkies om dit heel te laat en dit met 'n vurk te versnipper nadat dit gaar is, is dit ook goed.
Stap 2. Verbruin die vleis en haal dit dan uit die pan
Plaas die pot op die stoof oor medium-hoë hitte, bestryk die bodem met ongeveer twee eetlepels olyfolie. As die olie begin rook, voeg u vleis by en laat dit aan elke kant karameliseer totdat u 'n mooi donker kors op die oppervlak het. Draai die vleis gereeld af en wees versigtig om dit nie te verbrand nie.
Jy moet die vleis op hoë hitte bruin maak om die buitekant te kook, nie die binnekant nie. U kook die vleis in die vloeistof, sodat die karamelisering slegs gebruik word om 'n heerlike buitekors te skep, sowel as om die bodem van die pan met die sap en 'n bietjie verkooling te geur. Die binnekant moet nog baie pienk wees nadat jy dit bruin gemaak het. Haal die vleis uit die pan en hou eenkant
Stap 3. Voeg die mirepoix by en soteer oor matige hoë hitte
Voeg u fyngekapte wortels, uie en seldery by die asyn en 'n taai bruin kors op die bodem van die pan. Roer die groente terwyl dit bruin is, maar wees versigtig om dit nie te laat brand nie.
Stap 4. Voeg ongeveer 'n duim van jou gekookte vloeistof by
As die basis van u groente bruin is, voeg 'n bietjie kookvloeistof by om die kors onder in die pan op te los. Gebruik 'n houtlepel om alles wat nog aan die onderkant vas is, af te skraap, wat die sous en vleis kan geur. Voeg genoeg vloeistof by om die groente te bedek en laat prut.
Die verskil tussen sop en bredie is die hoeveelheid vloeistof wat jy by die pot voeg. Alhoewel die twee prosesse baie soortgelyk is, benodig tegnies gesproke vleisbredie slegs 'n klein hoeveelheid vloeistof, net genoeg om die groente te bedek en 'n vogtige omgewing te skep waarin die vleis gaargemaak kan word. As u 'n bietjie te veel byvoeg, moenie bekommerd wees nie, die resultate sal net so goed wees
Stap 5. Plaas die vleis terug in die pan, bedek en plaas in die oond by 163 grade C
Sodra u stoofpot saggies prut, plaas u die beesvleis terug in die pot en lê liggies oor die groente/vloeistofmengsel. Bedek die pot stewig en sit dit in die oond.
- As u dit op die stoof wil kook, verlaag die temperatuur onmiddellik tot laag en bedek die pot stewig. Om te verhoed dat dit uitdroog, kan dit nuttig wees om 'n bietjie meer vloeistof by te voeg as wat u normaalweg sou doen, meer soos by sop, en die deksel op die pot so gereeld as moontlik te laat. Elke keer as u dit oopmaak, sal die vog ontsnap, wat veroorsaak dat dit nog droër word.
- Terwyl die vleis gaar word, moet die vloeistof kondenseer en versterk, maar die pan hoef nie uit te droog nie, want u sit die deksel op. Namate die vloeistof bo -op die pan kondenseer, drup dit oor die vleis, smeer dit en hou dit klam. Aangesien u 'n bietjie braai in die pan maak, hoef u dit nie oop te maak en daarmee te speel nie. Laat die pan en temperatuur werk.
- Die gekookte vloeistof moet nie kook nie. As u deksel van aggressiewe borrels kraak, verminder die hitte effens. In die reeks tussen 121 en 177 Celsus geskik vir kook. Hoe laer die temperatuur, hoe langer word die gaarmaaktyd.
Stap 6. Voeg ekstra groente by 45 minute tot 1 uur voor die vleis gaar is
Om seker te maak dat alles ongeveer dieselfde tyd klaar is, moet u die groente aan die einde van die kookproses byvoeg, afhangende van wat u wil byvoeg.
- Wortelgroente radyse, wortels, aartappels en beet kan en moet moontlik vroeg in die kookproses bygevoeg word. Voeg die wortelgroente by die pot wanneer jy die vleis teruggee, en sny dit in eenvormige stukkies.
- 'Sagte groente, soos blaargroente, sampioene, boontjies of ertjies, moet teen die einde bygevoeg word, hoogstens 'n uur voordat u die vleisbredie uit die oond haal. Dit kan as 'n geheel bygevoeg word.
- Laat enige bevrore groente warm word wat u wil byvoeg voordat u dit in die pot voeg. As jy bevrore groente byvoeg, kan dit die temperatuur aansienlik verlaag; dit hoef ook nie lank gaar te word nie.
Stap 7. Verwyder die vleis as dit saggies met 'n vurk gedoop word
Afhangende van die grootte en tipe kotelette wat u braai, moet dit tussen 2 en 4 uur kook totdat dit die sagste toestand bereik en 'n interne temperatuur bereik van ongeveer 71 C. As die beesvleis gereed is, moet dit baie min uitmekaar val. druk van 'n vurk.
- Terwyl die vleis kook, word die vog uitgedruk en dit droog dit uit. As dit 71 grade C bereik, behoort dit tegnies nou ryp te wees, maar nie soveel nie, en dit moet ook behoorlik gekook word. Aangesien u baie moeite gedoen het om dit te kook, moet u dit behoorlik kook. Na 'n bietjie langer in die oond, sal die vesels die gelatineerde kollageen losmaak en weer absorbeer, wat die vleis baie sag maak.
- U hoef nie bekommerd te wees oor gebakte of ongaar beesvleisbredie nie. As u dit weer kook, word dit net beter, en daar is byna geen risiko om te skroei nie. As jy twyfel, kook weer. Dit is nie 'n gereg wat vinnig gedoen moet word nie.
Deel 3 van 4: Afwerking van die skottel
Stap 1. Haal die beesvleis uit die pot en laat rus
As die beesvleis gaar is, verwyder dit uit die kookvloeistof, plaas dit op 'n bord of snyplank en bedek dit met 'n aluminiumplaat om die hitte te behou. Gekookte beesvleis moet ten minste 10 of 15 minute laat sit voordat jy dit sny.
- Afhangende van die tipe snit, kan u die vleisbredie kerf soos u dit wil bedien. Die snye was perfek vir bors, terwyl die kort ribbetjies heel moontlik gelaat is. Om 'n paar geroosterde vleis te versnipper, kan ook werk as jy meer wil hê dat dit 'n braaivleisgereg is.
- As u ekstra groente bygevoeg het, kan u dit ook skuif, as u die vloeistof wil verminder tot 'n sous of sous. Plaas met 'n lepel in 'n opdienbak, bedek en hou eenkant.
Stap 2. Verminder die oorblywende vloeistof om die sous te maak
Nadat u die vleis verwyder het, plaas die pan terug op die stoof oor medium hoë hitte om die hoeveelheid vloeistof met die helfte te verminder, of totdat dit die gewenste konsekwentheid bereik. Geur die sous na smaak met sout, peper en 'n bietjie sojasous.
- As jy sous wil maak, kan jy die sous ook verdik deur ongeveer 'n eetlepel meeloplossing en 'n kwart koppie sous in 'n aparte bak te meng. As die oplossing deeglik gemeng is, met alle klonte verwyder, voeg dit stadig by u sous, terwyl u roer. As u die vleis met meel bestrooi voordat dit bruin word, kan die sous op sigself verdik deur die vloeistof te verminder. Kook nog 'n bietjie om die konsekwentheid aan te pas voordat u aan die meeloplossing begin werk.
- Ander aromatiese toevoegings soos gemmer, sitroengras, gerasperde lemoenskil of knoffel kan by die vloeistof gevoeg word, aangesien dit die vloeistof van die sous verminder.
Stap 3. Kombineer met 'n geskikte bykos
Gewoonlik sien u gesmoorde beesvleis, gekombineer met groente, saam met groente, as u kies om groente by te voeg, en 'n gereg van verskillende soorte aartappels. Gekookte beesvleis pas goed by die volgende bykosse:
- kapokaartappels of fyngemaakte patats
- slaptjips
- soet pastinaak
- raap
- groen groente soos mosterd, radyse of beet
Stap 4. Sluit die gereg af met gekapte kruie of ander toevoegings en versierings
'N Knippie gekapte platblaarpietersielie, roosmaryn of vars kruie van jou keuse kan die lekkerte van die bredie versterk. Rangskik dit op 'n bord en skep 'n bietjie van jou verminderde sous of sous gemaak van gekookte oorskietvloeistof.
In baie lande is beesvleisbredie 'n algemene gereg op Sondae, veral in die winter en die koue herfsmaande. Nadat die vleis stadig in die oond kook, word die hele huis gevul met 'n ryk en warm geur
Deel 4 van 4: Maak die variasies
Stap 1. Week die vleis eers om die sauerbraten te kook
As 'n variasie van die basiese Duitse beesvleisbredie, behels sauerbraten dat die bruin ronde kotelette drie dae lank in 'n mengsel van asyn en aromatiese speserye geweek word voordat suiker bygevoeg word en die beesvleis in die marinade geplaas word.
- Vir marinade, verhit 'n koppie appelasyn en rooiwynasyn in 'n kastrol, met ongeveer twee koppies water, oor medium hoë hitte. Voeg hierby 'n klein gekapte knoffel en 'n halwe koppie gekapte wortels en seldery. Voeg een teelepel mosterdsaad en heel naeltjies, 2-3 lourierblare en sout en peper na smaak by. Laat dit vir ongeveer 10 minute op die vuur bedek terwyl jy die vleis verbruin. Skakel die hitte na ongeveer 10 minute af en laat dit afkoel tot kamertemperatuur.
- Sjokolade rooster met olyfolie voordat dit oorgedra word en in 'n geskikte pot geplaas word om die vleis en alle marinade te bevat. As die marinade effens afgekoel het (jy wil nie die vleis daarmee kook nie) gooi dit oor die beesvleis en laat dit ongeveer drie dae in die yskas sit, een keer per dag om te verseker dat al die vleis egalig is ondergedompel.
- Kook na drie dae in die oond teen 163 Celsius ongeveer vier uur nadat ongeveer 'n derde koppie suiker by die geweekvloeistof gevoeg is. Na kook word die gingersnap -koekies en gekrummelde rosyne gewoonlik by die vloeistof gevoeg om te verdik en sous by die sous te voeg, wat dan oor die sauerbraten gegooi word.
Stap 2. Gebruik die onderste ronde kotelet om 'n swiss stew steak te maak
Alhoewel dit absoluut niks met Switserland te doen het nie, behels die Switserse steak 'n 'sug' -proses, dit wil sê dat die vleis platgemaak word met 'n roller of hamer. Die taai vleis word dan in 'n ryk sous van tamaties gesmoor tot sag en lekker. Met kapokaartappels en vars mielies is daar niks beter as 'n Switserse steak wat reg gekook is nie.
- Om die vleis voor te bereisny die vleis langs die korrelrigting om 'n steak van ongeveer 'n sentimeter dik te vorm. Bedek die steak met meel en druk dit dan met 'n steak -tenderizer totdat dit tot die helfte van die dikte plat is. Bedek die steaks weer met meel en bruin in die koekpan, oor medium-warm in 'n Nederlandse oond, of in 'n ander oondvaste pan, aan weerskante. As die steaks aan beide kante goudbruin is, haal dit uit die pan en hou eenkant.
- Om sous te maak, soteer knoffel, twee of drie knoffelhuisies en twee groot selderystingels in jou kastrol. Soteer tot die groente effens bruin is. Voeg hierby 'n eetlepel ketchup en 'n blikkie tamaties (of twee gekapte vars mediumgrootte tamaties) en 'n koppie beesvleisaftreksel by. Roer en bring tot kookpunt, voeg bietjie gekapte oregano, sojasous en 'n eetlepel suurlemoensap by die sous.
- Plaas die vleis terug in die pot en kook in die oond vir ongeveer 'n uur en 'n half, bedek, teen 163 grade Celsius. Vleis word gaar as dit sag is op 'n vurk.
Stap 3. Maak die flamande Carbonades
Die soet-suur-flamande-karbonade, wat op knapperige brood bedien word, is 'n eenvoudige Vlaamse smaakbom en 'n goeie manier om aan 'n tradisionele gebraaide of gebakte braai te peuter.
- Begin die proses deur die beesvleis in blokkies te sny in stukkies gesny en bruin in 'n Nederlandse oond. Haal uit die pan, braai dan ongeveer 3 of 4 spekrepies, verlaag die hitte as die vet uit die pan ontsnap. Voeg die heel gekapte knoffel in die pan en karameliseer die uie stadig terwyl u ongeveer 2 eetlepels botter by die mengsel voeg.
- Los die kors in die pot op met 'n bottel Belgiese bier, voeg 'n koppie beesvleisaftreksel by, en twee eetlepels elk van bruinsuiker en appelasyn. Geur die vloeibare bredie met gekapte dragon, pietersielie, tiemie, of watter groen kruie u ook al verkies, en sout en swartpeper na smaak.
- Plaas die vleis terug in die pot, kook dan op lae hitte, bedek, op die stoof vir ongeveer twee uur totdat die vleis sag is. Sommige resepte vereis dat die bredie aan die einde van die kooktyd bedek is met gesnyde brood, wat dan verkrummel en in die sous geroer word om te verdik. Hierdie gereg word gereeld saam met Belgiese friet of patat bedien.
Stap 4. Maak die uiteindelike troosmaaltyd met bees -bourguignon
Die tegniek is maklik en die smaak is klassieke Franse haute cuisine. Dit hoef nie ingewikkeld te wees om heerlik te wees nie.
- Bruin blokkies vleis in vet van spek, verwyder dan en braai die mirepoix. Roer 'n eetlepel tamatiepasta by en voeg ongeveer 20 pêrelknoffel en 'n pond wit knoppiesampioene by. Voeg sout en peper na smaak by, terwyl die sampioene en uie saggies geroer word. Los die roerbraai in die pan op met 2 of 3 koppies droë rooiwyn, verkieslik Bourgondië, en 'n koppie bees- of hoenderaftreksel. Geur met twee lourierblare en heel salie, roosmaryn en oregano blare.
- Plaas die vleis terug in die pot en kook by 163 grade Celsius vir ongeveer 3 of 4 uur totdat die vleis sag is. As die sous effens loperig is, verwyder die vleis en kook oor matig warm in 'n pan om dit te verminder en dik te word. Bedien met gebakte aartappels.
Bestanddele
- Vetvrye vleissnitte, soos 'n gebraaide of gebakte braaivleis
- Kookolie
- Geur, na wens
- Gekookte vloeistof (water, sous, bier of wyn kan alles wees)
- Aromate, soos knoffel of uie
- Groente, soos broccoli of wortels
Wenke
- Varkkotelette kan in 'n pan gestoof word. Dun snitte buig; een duim stukke is beter om te braai.
- Vleissop kan gekook word. Groot stukke, 2-duim-blokkies, is 'n uitstekende gereg.
- Gebraaide braaivleis, potbraai en ronde steak is bekende stukke beesvleis wat gebraai kan word.
- Vir sekere vleis kan vrugtesap as vloeistof geskik wees.
Waarskuwing
- Maak seker dat die deksel en handvatsel van die Nederlandse oond, insluitend die dekselhandvatsel, oondbestand is.
- Gebruik skoon, droë houers of handskoene van goeie gehalte wanneer u Nederlandse oonde hanteer.
