Bewaring is 'n proses wat sedert die vroegste tye gebruik is om vleis te stoor wat nie onmiddellik verbruik sal word nie, of op 'n later tydstip nadat dit gekoop is. Met slegs 'n paar bestanddele - sout, nitriet en tyd - verander die vleis: van waterig en soepel tot droog en styf. Mettertyd ontwikkel die smaak van die vleis ook. Nadat die water, gedroogde vleis gedreineer is, word die smaak MSG - mononatriumglutamaat (umami), wat sterk, aanloklik en ook bevredigend is vir die smaakknoppies. Leer hoe om droë vleis te droog en nat te maak teen 'n laer prys as om dit by 'n restaurant of 'n geriefswinkel te koop, en volg veiligheidsstandaarde om vleis te vermy.
Stap
Metode 1 van 2: Vleis wat droog gehou word
Stap 1. Besluit watter vleis jy wil gebruik
Ham is 'n gewilde keuse vir konfyt, maar jy kan alles van beesvleis tot wildsvleis en baie ander soorte vleis gebruik. Met 'n goeie stuk vleis kan u nie verkeerd gaan nie, maar as dit die eerste keer is dat u vleis bewaar, kan u vleis wat makliker verwerk kan word, soos varkbuik of varkboud, gebruik.
Gebruik in die meeste gevalle vleis met al die spiergroepe wat anatomies verwant is. Vark lende en maag, lende en agterpote of beesrug, skaapboud en selfs eendbors is vleissnitte wat gewoonlik droog bewaar word
Stap 2. Verwyder oortollige vet, senings of vleis indien nodig
Gestel jy wil probeer om Capicola charcuterie (koudgaar vleis) te maak. U kan varkskouer sonder been koop en die rande van die skouervleis van die varkboud afsny totdat u twee verskillende snitte kry. U kan dan die skouersnitte gebruik om byvoorbeeld worsies te maak, en die boude in 'n drooggemaakte vleisvleis te gebruik.
Stap 3. Vir groter vleissnitte kan jy die vleis prik sodat die vleis beter absorbeer
U hoef nie die vleis deur te steek voordat u die sout aanbring nie, maar vir sekere vleissnitte - groter snitte of snitte soos varkbuik, wat dikwels in 'n laag vet bedek is - kan die sout- en nitrietmengsel deurboor word absorbeer meer in die vleis, wat die doeltreffendheid en doeltreffendheid van die beitsproses verhoog.
Stap 4. Besluit of u wil klaarmaak met klaargemaakte beitsout of u eie mengsel
Deur droog te word met sout, absorbeer die sappe uit die vleis en verhoog die smaak van die vleis, maar dit sal nie die moontlikheid uitskakel dat botulisme spore kan ontwikkel nie. Om botulisme te beveg, word natriumnitriet dikwels in kombinasie met sout gebruik as 'preserveermiddelsout', 'Instacure #1' en 'pienk sout'. Botulisme is 'n ernstige siekte met simptome van verlamming en respiratoriese probleme wat veroorsaak word deur die bakterie Clostridium botulinum.
- Let op die vervaardiger se instruksies vir die bepaling van die hoeveelheid preserveermiddelsout wat saam met gewone sout gebruik moet word. Gewoonlik is die verhouding tussen pienk sout en gewone sout wat gereeld gebruik word, 10:90.
- As u presies weet watter bestanddele u in u vleis wil eet, is dit waarskynlik die beste om self die natriumnitraat op te neem. (Sien die volgende stap.) Die meeste mense vind dit makliker om klaargemaakte sout te gebruik, sodat hulle nie die moeite moet meet om die verhouding tussen sout en natriumnitriet te meet nie.
- Waarom is pienk sout pienk? Vervaardigers van pienk sout kleur die sout doelbewus in om nie met gewone sout te verwar nie. Dit word gedoen omdat groot hoeveelhede natriumnitriet giftig is. Dit kan gevaarlik wees om per ongeluk pienk sout in plaas van gewone sout in u hoendersop in te sluit. Die pienk kleur self beïnvloed nie die finale kleur van die vleis nie; terwyl natriumnitriet 'n effek het.
Stap 5. Gebruik 'n verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en sout wanneer u u eie beitsout meng
As u u eie beitsout wil maak, moet u die regte verhouding van natriumnitriet tot sout gebruik. Byvoorbeeld, vir elke 2 gram natriumnitriet, gebruik 1000 gram sout. 'N Ander manier om dit te doen is om die totale gewig van die sout te meet, vermenigvuldig met 0,002 en die resultaat is die gewig van natriumnitriet wat u in u mengsel met sout kan gebruik.
Stap 6. Meng jou geurmiddels met die piekelsout
Die geurmiddels gee 'n ryk dimensie aan die geur van die vleis. Alhoewel dit belangrik is om nie die vleis te geur nie, sal 'n goeie mengsel speserye die geur versterk en die vleis 'n kenmerkende geur gee. Gooi die speserye in die speserymolen, maak die speserye fyn, meng dit dan met die preserveermiddel sout/soutdeeg. Hier is die aanbevole speserye:
- Peper sade. Swart, groen of wit peperkorrels is belangrik in die meeste speserye. Dit is die rede waarom mense peperkorrels die 'koning van speserye' noem.
- Suiker. 'N Bietjie demerara -suiker sal 'n sweempie karamel -soetigheid by jou beslag voeg.
- Koljander en mosterdsaad. Voeg 'n gebrande of gebraaide reuk by vleis.
- Ster-anys. Sag en effens soet, met 'n bietjie steranys, gee dit 'n ryk smaak. Nogal soos grondboontjies.
- Vinkelsaad. Voeg 'n groenerige, grasagtige geurdimensie by vleis.
- Lemoensap. Voeg 'n heerlike, suur element by wat dieper in die maerder vleis sak.
Stap 7. Smeer die piekelsout en geurmiddelmengsel met die hand oor die vleisstukke
Bedek die bak met perkamentpapier en vul die bodem van die skinkbord met baie pekelsout en geurmiddels. Lê u vleissnitte bo -op die beitsout (indien moontlik vetterige deel) en borsel die bokant van die vleis met die oorblywende geurmiddels en soutmengsel om eweredig te bedek. Bedek indien nodig die bokant van die vleis met nog 'n laag perkamentpapier, plaas 'n ander skinkbord bo -op en plaas laastens 'n paar stene of ander swaar voorwerpe waarop u kan val en druk die vleis af.
- Moenie Gebruik 'n metaalbak sonder perkamentpapier daaronder om hierdie stap uit te voer. Omdat die metaal met sout en natriumnitriet reageer. As u 'n metaalbak as die onderste laag gebruik, moet u altyd 'n laag perkamentpapier tussen die skinkbord en die soutdeeg gebruik.
- As jy 'n ronde stuk vleis het en wil hê dat dit min of meer rond is, hoef jy niks swaar neer te sit om dit te smee nie. Sout sal dit natuurlik doen. Die gewig is meer geskik vir varkvleis, byvoorbeeld, wat u later in sekere vorms sal maal.
Stap 8. Bêre die vleis vir 7 tot 10 dae in die yskas
Laat die vleis effens blootgestel word sodat voldoende lugvloei moontlik is. Na 7 tot 10 dae moes die meeste vloeistof in die vleis deur die sout geabsorbeer gewees het.
Stap 9. Haal die vleis na 7 tot 10 dae uit die yskas en wanneer die sout/geurmengsel verwyder moet word
Spoel met koue water, verwyder soveel sout/geurmiddels as moontlik en plaas op 'n rak om 'n rukkie in die oop lug te droog. Vee die oortollige vloeistof met 'n dik papierhanddoek af om seker te maak dat die vleis droog is voordat u na die volgende stap gaan.
Stap 10. Rol die vleis op (opsioneel)
Die meeste vleisvleis hoef in hierdie stadium nie gerol te word nie, maar sommige wel. As u byvoorbeeld varkbuik gebruik en pancetta probeer maak, begin u met 'n reghoekige stuk varkbuik en rol die lang sye baie styf op. Hoe stywer die rol, hoe minder ruimte vir vorm of ander bakterieë om in te sak.
As u van plan is om die vleis te rol, is dit maklik om met 'n vierkantige of gewoonlik reghoekige vleis aan al vier kante te begin totdat u 'n netjiese reghoek kry. Stoor die klein stukkies vir sop of kook die vet afsonderlik
Stap 11. Draai die vleis styf toe in kaasdoek
Draai die vleis styf in 'n kaasdoek toe, dit sal help om vloeistof wat aan die buitekant van die vleis opgebou het, te verwyder, terwyl dit droog bly terwyl dit verhard word. Draai albei kante van die vleis in kaasdoek vas, en maak die ente van die stof vas deur dit in 'n knoop vas te maak. Maak indien moontlik 'n tweede knoop oor die eerste sodat jy die lap kan heg om die vleis aan te hang.
Stap 12. Bind jou vleis af sodat dit in vorm bly terwyl dit verhard word (opsioneel)
As jy met 'n opgerolde stuk vleis werk, help dit om vas te rol en sy vorm te behou. Gebruik tou vir die vleis en bind elke 2,5 cm vas tot die vleis vasgemaak is. Verwyder die hangende drade met 'n mes.
Stap 13. Merk die vleis en hang dit op 'n donker, koel plek vir twee weke tot twee maande
'N Groot yskas wat mense kan binnegaan, is ideaal, maar enige plek waar daar nie veel lig is nie en die temperatuur minder as 21 grade Celsius is.
Stap 14. Bedien
Sodra u die lap verwyder en geknoop het, sny u die vleis in dun skyfies en geniet dit. Stoor vleis wat nie dadelik verbruik word nie, in die yskas.
Metode 2 van 2: Natbewaring van vleis
Stap 1. Kies jou vleissnit
Natmaak is ideaal vir ham- of ander gerookte vleisresepte. Probeer byvoorbeeld natmaak van ham vir u kerspartytjie, byvoorbeeld as 'n dekking vir die bewaring van gerookte vleis om heerlike vleis te kry.
Stap 2. Berei jou preserveermiddel pekelwater voor
Om vleis nat te maak, hoef u net 'n soutoplossing of 'n eenvoudige soutoplossing te maak en dan nitriet by die beitsout te voeg (wat die vleis behou). Probeer hierdie basiese resep vir beitsoplossing, of soek 'n resep vir beitsoplossing wat nitriete vir 'n ander smaak gebruik. Gebruik die volgende bestanddele om met 3,8 liter water te kook, en laat die bredie dan heeltemal afkoel:
- 2 koppies palmsuiker
- 1 1/2 koppies kosher sout
- 1/2 koppie piekels/preserveermiddels
- 8 tl ligrooi sout (moet nie verwar word met natriumnitriet nie)
Stap 3. Plaas jou vleis in 'n sakkie
Marineringsakke is belangrik vir die verwerking van groter vleissnitte soos kersfeesham. Klein vleissnitte kan slegs in 'n verseëlde vrieskas gebêre word, maar maak seker dat die sak groot genoeg is vir die vleis- en marinadeoplossing. Vir groter vleissnitte, plaas die marinadesakkie eers in 'n buis of 'n groot houer en vul dit dan met die marineringsoplossing. Voeg 2 tot 4 liter yswater by die soutsak om die konsentraat van die soutoplossing te verdun. Roer goed voordat dit verseël word.
Stap 4. Marineer jou vleis vir een dag vir elke 900 g vleis in die yskas
As u 4500 g vleis het, moet u dit ongeveer twee en 'n half dae marineer. Draai die vleis elke 24 uur om indien moontlik. Die sout in die marineringsoplossing is geneig om dikker te wees in die onderste helfte van die soutoplossing en deur die vleis om te draai, kan die oplossing eweredig in die vleis week.
Verander die marinade -oplossing na 7 dae tydens die pekelproses om te voorkom dat die vleis verouder word
Stap 5. Spoel die vleis uit met koue vars water om ontslae te raak van die sout wat op die oppervlak van die vleis kristalliseer
Stap 6. Plaas die vleis op 'n draad sif om vir 24 uur te dreineer op 'n goed geventileerde plek en bêre dit dan 30 dae in die yskas
Stap 7. Rook die vleis
Natgemaakte vleis, soos ham, is veral heerlik as dit eers gerook is. Rook die vleis in 'n roker en bedien die vleis op u spesiale geleentheid.
