Elke vleissnit, ongeag hoe goedkoop, kan met die regte tegniek sag en heerlik gemaak word. Die proses om vleis sag te maak, behels dat die spiervesels van die vleis afgebreek word om die tekstuur daarvan sagter te maak, sodat die vleis makliker kou en lekkerder word. Selfs die moeilikste of moeilikste stukkies vleis, van chuckbraai tot varkskouer, kan met die regte metodes in heerlike en sappige geregte verander word. U kan vleis op baie maniere versag - van die gebruik van meganiese gereedskap soos 'n vleishamer, tot die gebruik van hitte, tot die afbreek van ensieme met vrugte. Hier is hoe.
Stap
Metode 1 van 4: Versagting met behulp van gereedskap
Stap 1. Plaas jou kotelette op 'n snyplank
As u wil, kan u 'n stuk perkamentpapier of perkamentpapier onder en oor die vleis plaas om die gemors en vuil van hierdie metode te verminder. Let wel: As u van plan is om 'n mes te gebruik, moet u nie die perkamentpapier op die vleis plaas nie.
Hou in gedagte dat die gebruik van metaalgereedskap om vleis sag te maak, beide die vleis se bindweefsel en die vleis se eie vesels sal afbreek
Stap 2. Kies jou vleissagter
Daar is twee keuses van gereedskap wat die beste kan werk in die proses om die vleis sag te maak. U kan 'n werklike vleissagter (wat baie soos middeleeuse martelgereedskap lyk) of 'n mes gebruik. Die keuse is in u hand.
Stap 3. Maak die vleis sag
Om die vleis sag te maak, is om die vleis basies eers te "kou" met 'n hulpmiddel om dit dunner en sagter te maak.
- As jy 'n vleissagter gebruik, hou die gereedskap in jou hand en slaan die vleis asof jy 'n hamer sou spyker. Klits die vleis eweredig oor die hele oppervlak, draai dit dan om en slaan verder met die hamer.
- As u 'n mes gebruik, maak snye of skrape wat oor die spiervesels sny. Jou snitte moet lank en dun wees, maar diep genoeg.
Metode 2 van 4: Maak vleis sag met hitte
Stap 1. Verstaan hoe om vleis met warm werk sag te maak
Die spiervesels in vleis word omring deur 'n laag kollageen wat 'n bindweefsel is. As kollageen tot 60 ° C verhit word, trek dit stywer saam en trek dit saam, wat veroorsaak dat die vloeistof in die vleis lek en baie droë vleissnitte tot gevolg het (wat jy nie wil hê nie, tensy jy van perfek gekookte of goed gemaakte steaks hou). Aan die ander kant, as die vleis tot 71,1ºC of meer verhit word, veroorsaak dit dat die kollageen 'n taai, gelatienagtige tekstuur word, wat die vleis 'n sagte tekstuur gee as dit met 'n vurk deurboor word en in u mond sal smelt.
Warm tenderering is die beste vir snitte bors, ribbetjies of ander vleis met baie kollageen. Hierdie metode werk nie goed vir varktjops of filetmignon nie
Stap 2. Kies 'n versagmiddel met behulp van hitte
U kan droë of nat hitte gebruik. Bak is 'n voorbeeld van droë hitte, terwyl kook (met 'n bietjie water) 'n voorbeeld is van nat hitte. Tydens die rooster word die braaivleis stadig gaar sodat die vleis sag word. Kook vleis is wanneer jy vleis in 'n gegeurde of gekruide vloeistof week en dit kook.
Stap 3. Maak die vleis sag
Watter metode u ook al gebruik, die sleutel om sag vleis met hitte te kry, is om dit stadig te kook. As u die vleis nie stadig kook nie, sal die buitekant van die vleis begin brand voordat die kollageen in die vleis kans kry om in gelatien te verander.
Metode 3 van 4: Versag met marinade en vrugte
Stap 1. Weet wat bedoel word met ensiematiese versagting
Ensieme is molekules wat die reaksieproses versnel (in hierdie geval, die afbreek van vleisvesels). Verskeie vrugte bevat ensieme wat vleis kan versag.
Sure en vrugtesure, soos suurlemoen of karringmelk, versterk ook die sagte tekstuur van u vleis
Stap 2. Ken die tipe vrugte wat die ensiem bevat
Die mees algemene vrugte wat gebruik word om vleis te versag, is pynappels, kiwi's en papaja's. Van almal het kiwi's die mees neutrale smaak (wat beteken dat dit die marinade die minste beïnvloed). Wees versigtig met pynappel. Pynappel bevat die ensiem bromelain, wat vleis eintlik in 'n pulp kan verander as jy dit te lank in jou pynappelmarinade laat week.
Stap 3. Voeg 'n eetlepel of twee van die pulp van jou keuse by
Deur die vrugte te suiwer, kan dit goed by die speserye meng. U kan ook 'n eenvoudige marinade met olie en suurlemoen maak as u dit verkies bo 'n kiwi -marinade. Al hierdie bestanddele help om die spiervesels in u vleis af te breek.
Stap 4. Plaas die vleis in 'n pot, bak of herverpakbare plastiek
Voeg die marinade van u keuse by die vleis en bedek dan die houer. Laat die vleis minstens 'n dag in die marinade week (alhoewel hoe langer hoe beter).
Metode 4 van 4: Verwelk jou vleis
Stap 1. Weet wat droë veroudering is
Droogveroudering van vleis is 'n natuurlike manier om die ensimatiese versagting van vleis te laat plaasvind deur te verdroog of onder sekere omstandighede tydelik te laat. Die ensieme in die vleis sal die spiervesels van die vleis afbreek en afbreek en die vleis sagter en lekkerder maak, nadat die vleis gestoof is. Hou egter in gedagte dat hierdie proses tot 20 dae of langer kan duur.
Stap 2. Ken die ideale vleissoort vir die verdroogingsproses
Soek groot vleissnitte wat met 'n vinnige gaarmaakmetode gaargemaak word. Dit beteken dat porterhouse -snitte, New York -stroopsteaks en ribsteaks die beste vleissnitte is vir die verdroogingsproses. Dit is belangrik om groot stukke vleis te kry - jy kan nie die klein stukkies braai nie, aangesien jy die buitekant van die verlepte vleis moet afsny voordat jy dit kook, sodat daar nie veel oorbly vir klein steaks as jy kook nie hulle.
As u die ribbes wil fynmaak, gaan na die 109A -snit (dit is die ribbesny - vra 'n professionele slagter en hy sal weet wat u bedoel). Hierdie vleissnit is een waarin die ruggraat byna heeltemal afgesny is, maar die vetdop weer ingesit word
Stap 3. Skep u slaghuis
U benodig ruimte in u yskas of mini-yskas wat slegs vir die veroudering van die vleis gebruik kan word. Mini-yskaste is die beste opsie, want verwelkte vleis kan 'n bietjie stink, wat die yskas wat jy daagliks gebruik, kan stink.
U moet ook 'n klein waaier in die yskas sit - 'n gewone waaier sal goed werk. Maak 'n gaatjie in die deksel van die yskasdeur sodat u die waaierkabel daardeur kan lei. Hierdie waaier is belangrik, want dit sal help om 'n egalige verwelkende omgewing te skep, wat veroorsaak dat vleissnitte eweredig aan alle kante droog word
Stap 4. Plaas jou vleissnitte op 'n rak
Die vleis wat u wil verwelk, moet op 'n rooster geplaas word, nie op 'n bord of direk op die oppervlak van u yskas nie. Die lugsirkulasie kan dus vry wees en die vleis kan aan alle kante verdor. Geregte laat jou vleis nie uitdroog nie, en dit kan baie maklik veroorsaak dat dit sag en vrot word.
Stap 5. Gee jou vleis tyd om sag te word
Oor die algemeen moet u ten minste 20 dae toewy vir die verdoringsproses. 14 tot 28 dae is die gemiddelde tyd wat restaurante gewoonlik neem om hul steaks te verouder. 28-45 dae is die tydperk waarin baie sterk geure begin verskyn en die vleis baie sag word. Na 45 dae sal die vleis baie sterk wees (sommige sê selfs te sterk), maar dit hang regtig af van u smaak en smaak.
Stap 6. Sny die buitekant van jou vleis
As jy die vleis verdor, moet jy die buitekant afsny voordat jy dit kook en eet. U kan ook die verlepte vleis in klein steakstukke sny om dit per porsie te bedien.
Wenke
Die manier waarop jy die vleis sny, kan ook help om dit sag te maak nadat dit gekook is. Byvoorbeeld, flanksteak, as dit dun in die korrels gesny word, word die vleis effens sagter as dit gaar is
Wat jy nodig het
- Vleishamer of mes
- Oliepapier of plastiek wrap
- Skerp mes of vleispers
- Hersluitbare blik of plastieksak
- Kookolie
- Suurlemoensap, asyn of karringmelk
- Vrugte soos kiwi, pynappel of pynappel
- broodrooster
- Mini yskas
- Waaier
- Rek
