3 maniere om varkderm te verwerk

2024 Outeur: Jason Gerald | [email protected]. Laas verander: 2023-12-16 10:50

Varke, hetsy wild of boerdery, kan 'n groot hoeveelheid vleis voorsien. As u die regte manier ken om 'n vark te organiseer, skoon te maak en te slag, hou u yskas nog maande lank vol. Met die regte gereedskap kan u leer om die regte snitte te maak en bederf en vermorsing van die proses te vermy. Sien stap een vir meer inligting.

Stap

Metode 1 van 3: Varkvleis voorberei

Stap 1. Berei die toepaslike toerusting voor

Die proses self is eintlik eenvoudig; 'n groot taak is om 'n vark te slag-gemiddeld 250 kilogram varke kan 144 kilogram vleisafdelings produseer. Dit is 'n baie groot aantal varke wat die moeite werd is as u dit verkeerd hanteer, daarom is dit belangrik dat u die tyd neem om die gereedskap bymekaar te maak om dinge reg te doen, wat die kans op bederf en vermorsing verminder. Ons praat hier nie van 'n haas nie. Om 'n vark te verwerk, benodig jy:

• 'N Skerp ystermes, minstens ses sentimeter lank

  

• 'N Slagmasjien en hyser, beskikbaar by baie buitelug- en sportartikels

  

• Ystersaag, om die ribbes te skei

  

• 'N Groot bad of vat water wat groot genoeg is om die vark in te doop, asook 'n hittebron wat voldoende is om die water tot kookpunt te verhit

  

• 'N Emmer

  

• 'N Groot, plat oop oppervlak, ongeveer middellyfhoogte - 'n paar houtplanke op 'n esel vir 'n goeie noodoppervlak.

  

• 'N Vleismolen vir die verwerking van gemaalde varkvleis (opsioneel)

  

Stap 2. Kies die regte vark

Die ideale varke om uit te kies, is jong mannetjiesooie wat gekastreer is voordat hulle geslagsryp geword het, wat bekend staan as "kruiwaens", of jong sôe wat as "gels" bekend staan. Varke word gewoonlik in die herfs geslag wanneer die temperatuur begin afkoel, wanneer die varke 8-10 maande oud is en tussen 180 en 250 kilogram weeg. Moenie 24 uur voor oes kos gee nie, sodat die vark se dermkanaal skoon is. Verskaf vars en skoon water vir varke om te drink.

• Ou, heel sôe met die bynaam wildevarke het 'n kenmerkende smaak as gevolg van reukklierhormone, terwyl sôe - ou sôe - 'n soortgelyke rokerige smaak het.
• As u wilde varke verwerk, moet u die geslagsdele en reukkliere onmiddellik naby die rug verwyder om 'vlekke' te vermy. Sommige jagters sny 'n bietjie vet af en braai dit om te kyk of daar 'n eienaardige reuk is voordat hulle die varkvleis toedraai.

Stap 3. Maak die vark dood met die mensdom

Of jy nou varke op die plaas grootmaak of in die natuur jag, u moet seker maak dat u die proses so skoon as moontlik begin met 'n vinnige doodmaak, bloed wat onmiddellik daarna loop om die smaak van die vleis te verbeter. Die kwessie van die doodmaak van varke deur bloedvloei is 'n kwessie van debat.

• Die moreel voorkeur metode om varke dood te maak, is om vuur uit 'n geweer met 'n kaliber van minstens 22 in die brein te gebruik om die vark vinnig en pynloos dood te maak. Trek 'n denkbeeldige lyn van die basis van elke oor na die teenoorgestelde oog en wys na die kruising van die twee punte. Varkbreine is baie klein, dus akkurate skote is baie belangrik.
• Tradisioneel het baie slagters gekies om varke dood te maak deur hulle uit te blaas nadat hulle met 'n hamer geslaan is, want dit is baie ingewikkeld. 'N Algemene opvatting is dat as die aar gesny word terwyl die vark nog lewe, die bloed meer volledig sal droog word en die vleis lekkerder sal wees. In kommersiële slaghuise word varke elektries geïmmobiliseer en dan doodgemaak deur 'n aar in die nek te sny. Vir sommige mense is dit egter 'n baie onbeskofte daad.
• In die Verenigde State verbied die Humane Slaughter Act van 1978 (HMSA) die onmenslike slag van plaasdiere, soos varke, wat vir kommersiële doeleindes gebruik word. Tegnies is hierdie wet slegs van toepassing op varke wat geslag word in USDA-goedgekeurde fasiliteite, nie privaat eiendom nie. Sommige lande het egter beslissings uitgevaardig dat vee slegs in hierdie fasiliteite verwerk kan word, daarom is dit belangrik dat u die staatsregulasies ondersoek wat vee beheer. U kan federale regulasies hier lees.

Stap 4. Sny die varkkeel af

Nadat u die vark met 'n enkele skoot doodgemaak of geïmmobiliseer het, voel en vind u die borsbeen en steek u mes 'n paar sentimeter daarbo en maak 'n insnyding in die voorkant van die keel, minstens 5-10 cm) lank. Steek die mes in u insnyding en druk dit ongeveer 15 cm (15 cm) op, teen 'n hoek van 45 grade na die stert. Draai en haal jou mes uit. Dit is die vinnigste manier om die vark te "plak". Die bloed sal binnekort begin droog word.

• Sommige mense vind dit moeilik om die regte punt te vind om die vark vinnig vas te maak. As u nie seker is of u die regte punt het nie, is die aar in die nek wat u moet sny. Sommige mense sny oor die keel, net onder die kakebeen, tot by die ruggraat. U sal weet of u die presiese punt het van die hoeveelheid bloed wat uitloop.
• Wees baie versigtig as u na die volgende stap gaan as die vark nog sukkel. As jy pas 'n vark met 'n skoot geïmmobiliseer het, moet jy sy keel afsny voordat jy dit hang. Wees baie versigtig. Varke sukkel dalk nog onwetend, wat dit gevaarlik maak om met 'n baie skerp mes binne te kom. Draai die vark terug en hou die vark se voorpote vas met jou hande, sodat jou maat die mes kan gebruik.

Stap 5. Hang die vark

Nadat u die vark gedood of geïmmobiliseer het, moet u dit hang met 'n vleisboog, wat lyk soos 'n groot kapstok wat gemaak is om vleis op te hang. Haak 'n ketting aan die vleisboog vas en heg dit aan 'n takel of aan die agterkant van 'n vragmotor as u dit verkies.

• Begin deur die haak aan die onderkant van die buiging van die vleis deur die hak van die vark te skuif, steek dit diep genoeg om die hele gewig van die vark te akkommodeer. Gebruik dan 'n takel (of voorhamer) om die vark groot te maak en laat swaartekrag sy deel doen om die vark se bloed te dreineer. Dit moet gedoen word sodra die vark doodgemaak is. 'N Vark neem 15-20 minute om te bloei.
• As u nie 'n vleisboog het nie, kan u 'n klein insnyding agter die vark agterste pees maak en 'n houtpyp of 'n pyp plaas. U kan aan die einde 'n ketting haak en u eie vleisboog maak.
• Skuursparre is die perfekte plek om varke op te hang, net soos stewige boomtakke wat laag hang. Vind die presiese ligging, so na as moontlik aan die moordtoneel, voordat u by die lyk van 250 pond kom. in jou hande. Plaas die vark indien nodig in die wa om dit na die droogplek te plaas.
• Gebruik 'n skoon, steriele emmer om varkbloed op te vang as u wil. Sit die hele vark se kop in die emmer om seker te maak dat al die bloed opgevang is. Varkbloed is 'n baie lekker sous en is 'n baie gesogte bestanddeel vir kook.

Stap 6. Kook die vel in warm water, as u dit wil behou

Baie slagters sal waarskynlik die vel wil red, insluitend spek, maagvet en knapperige varkvleis, wat dit nuttig, heerlik en 'n bietjie meer arbeidsintensief sal maak as as jy net varkvleis afskeer. Die beste manier om die hare te verwyder, is om die vark 'n paar keer in water te dompel om dit warm te maak en die vel deeglik te skraap.

• Die beste manier om water te verhit, is gewoonlik baie eenvoudig: Steek 'n vuur aan in 'n veilige vuurput en sit 'n wasbak daarin, of op 'n stewige rooster. Die water hoef nie tot kookpunt verhit te word nie, maar die temperatuur om dit te verhit moet minstens 150 F. wees. Maak seker dit is veilig. Terwyl die varkvleis in die boog van die vleis gedompel word, moet u dit nie langer as 15 of 30 sekondes in die kookwater dompel nie en dit dan verwyder.
• As u nie 'n vat het wat groot genoeg is om 'n vark te dompel nie, het sommige mense daarin geslaag om 'n sakkie in warm water te week en die vark 'n paar minute daarin te draai om die hare glad te maak en 'n skraper te gebruik.
• Wildevarke met 'n super dik pels moet met 'n snoeiskêr of 'n groot skêr geskeer word voordat dit soos mak varke gedompel word, waarvan die pels gewoonlik fyner is.

Stap 7. Skraap die hare af met 'n skerp mes

Nadat u die vark gedoop het, plaas u die varkvleis op 'n plat oppervlak en begin werk. 'N Paar paar esels met laaghoutplanke en 'n seil kan perfek werk, net soos 'n piekniektafel, as jy een het. U wil hê dat die varkvleis ongeveer middellyf hoog moet wees. Met 'n skerp mes kan u fyn hare van die vel verwyder.

• Begin bo -op die maag, plaas die mes loodreg op die vark en krap dit met lang, sagte hale na u liggaam. Dit neem tyd en 'n paar kleurstowwe om die hare heeltemal te verwyder. Sommige mense herhaal en gebruik 'n klein fakkel om die oorblywende hare te verwyder indien nodig
• Varkskrapers word algemeen gebruik by die verwerking van varkvleis, maar dit word al hoe moeiliker om dit te vind. Baie mense gebruik 'n fakkel, aangesien dit baie effektief is om klein, moeilik vindbare hare uit die vel te verwyder.

Stap 8. Trek die vark vel as jy nie die hare wil verwyder nie

As u nie 'n groot vat het om die varkvleis in te verhit nie, of as u dit nie wil doen nie, is dit goed om net die vel te skil en te verwyder. Gaan na die volgende metode om die ingewande te verwyder, en gebruik dan u mes om die varkboud om die vel te begin skil.

Om die varkvel te verwyder, trek die varkvel terug en gebruik 'n baie skerp ontbeenmes daaronder, werk stadig af terwyl u probeer om soveel vet as moontlik te hou. Dit neem tussen 30 minute en 1 uur om 'n vark af te trek

Metode 2 van 3: Verwydering van organe

Stap 1. Sny om die anus en trek dit op

Om die ingewande te verwyder, gebruik 'n kleiner mes om die anus (en vaginale opening) van die vark, ongeveer 'n sentimeter diep. Maak 'n sirkel ongeveer twee sentimeter wyer as die anus, sodat u nie die kolon binnedring nie. Gryp en trek saggies, gebruik dan 'n rekkie of rits om vas te maak. Dit sluit alles af, sodat u die ander kant kan uittrek as u die varkbors oopmaak.

• Sommige slagters verwyder hierdie organe nadat hulle die afval en ingewande verwyder het, maar dit is goed om voorsorg te tref, aangesien daar dele van die vark is wat bakterieë bevat wat die vleis kan besmet.
• Verwyder die testikels van die mannetjiebeer as u dit nog nie gedoen het nie. Draai 'n rekkie om die testikels om dit bymekaar te hou en te sny. Dit word die beste gedoen so gou as moontlik nadat die vark doodgemaak is. Om die penis te verwyder, trek die penis weg van die vark, sny dan met die mes daaronder die spier wat na die stert lei. Trek en gooi.

Stap 2. Sny van die borsbeen tot by die lies

Druk die vel naby die basis van die borsbeen, waar die ribbes eindig en die buikarea begin, en trek dit so ver moontlik na u toe. Steek jou mes en gaan stadig afwaarts na die middellyn van die varkpens, tussen die tepels. Wees baie versigtig om nie die lyn van die maag en ingewande te steek nie. Hou aan om jou mes te gebruik totdat jy tussen die varkbene kom.

Op 'n stadium in hierdie proses is dit moontlik dat swaartekrag op u werk en u ingewande vanself sal uitkom sonder dat u veel hoef te doen. As u u maag begin oopmaak, is dit 'n goeie idee om 'n groot emmer of mandjie gereed te hê om u organe vas te hou. Hierdie organe is swaar, en dit is baie belangrik dat u dit saggies hanteer

Stap 3. Gryp die gat naby die lies en trek dit af

Alles in die spysverteringskanaal val relatief maklik af met minimale inspanning, insluitend die onderderm wat u vroeër vasgemaak het. Sny hardnekkige bindweefsel met u mes. Die niere en pankreas is eetbaar en word gereeld bestel.

• Sommige ernstige selfdoeners sal die ingewande bespaar om in wors te verwerk, hoewel dit 'n tydsintensiewe en moeisame proses is.
• Vetweefsel is 'n vetlaag wat naby die niere van varke sit en word gereeld beveel om tot varkvet verwerk te word. U hoef dit nie nou te skei nie, maar behandel die gate saggies terwyl u die organe in die emmer verwyder. Vetweefsel kan verwyder word deur die weefsel te "gryp", basies deur dit met u hande te trek.

Stap 4. Skei die ribbes aan die voorkant deur die borsbeen te skei

Nadat u die ingewande verwyder het, moet u die varkbors oopmaak om die oorblywende organe te verwyder. U kan u mes gebruik om die voorkant van die ribbes te skei en tussen die lae kraakbeen wat die borsbeen verbind, te gebruik. U hoef nie 'n saag te gebruik om dit te doen nie. Lewer en lewer word gewoonlik bestel en geëet.

• Sommige mense begin deur die mes weer in die "stok" van die gat te steek en na die stert te sny, terwyl ander dit makliker vind om naby die maag na die kop te begin. Doen alles wat vir u die gemaklikste is in u werkplek.
• U moet die organe wat u wil stoor, so gou as moontlik vries. Maak die organe skoon in koue water en vries en draai dit in slagterpapier in die yskas. Die organe moet tussen 33 en 40 grade F.

Stap 5. Verwyder die varkkop

Agter die oor, gebruik u mes in 'n sirkelbeweging om die keel om die kop te skei, met die kakebeen as riglyn. As u die vleis skei en die sleutelbeen sien, moet u met 'n kapmes daar inkom om met 'n harde snit deur die ruggraat te sny.

• As u die kop wil verwyder en die kakebeen ongeskonde wil laat bly, sny dit dan na die mondhoek, onder die oor, en skei die vleis. Kake is perfek om kakevleis te maak, maar sommige mense verkies om skoon te maak en laat die koppe vas om kaaskoppe te maak.
• U kan ook die voet by die "enkel" van die knokkel, net bokant elke sool, verwyder. Gebruik 'n ystersaag om die spier te sny en die been te verwyder.

Stap 6. Spoel die gat deeglik af met water

'N Bietjie pluis kan baie sterk wees as jy met varke werk. Die pels hou by die vet en word moeilik om te vind. Voordat u die vleis vir 'n dag verlaat om dit te verwerk, is dit belangrik om dit nog 'n keer in skoon koue water te spoel, dit op te hang voordat dit in die yskas gestoor word.

Stap 7. Vries karkasse minstens 24 uur voordat hulle uitmekaar breek

Om die vleis te droog, moet die varkvleis minstens een dag by koue temperature tussen 30 en 40 grade F. gehou word. 'N Draagbare yskas is die maklikste manier om dit te doen, of om dit in baie koue weer te verwerk, wat u toelaat om dit in die skuur of motorhuis af te koel.

• By die vleis wat warm is of selfs by kamertemperatuur gebêre word, is dit byna onmoontlik om die snitte te maak wat nodig is om 'n varkvleis te kraak. Die hele proses om die nodige slagtersnitte te maak, sal baie makliker wees met koue vleis.
• U kan ook 'n "ys -en -pekelkou" doen deur 'n houer wat groot genoeg is om die varkvleis met ys te vul, met 'n paar handvol tafelsout om die temperatuur laag te hou. Pak die vleis in ys om dit af te koel.
• As u nie genoeg spasie het nie en die vleis nie kan plaas nie, moet u dit in die regte grootte sny en in die yskas sit. As die vleishouer hoog is, sal sommige mense 'n meulzaag of handsaag gebruik om die ruggraat sowel as die bekken te sny en die vark in twee helftes te skei. Dit is immers 'n proses na die volgende stap, dus dit is 'n goeie idee om te doen wat die maklikste is om te stoor.

Metode 3 van 3: Varkvleis verwerk

Stap 1. Verwyder die varkboudye

Plaas die boonste helfte van die snit en vind waar die ruggraat eindig, naby die vleisagtige dy (dit is varkboud) in daardie gedeelte. Begin met 'n skerp mes om die varkboudjies bloot te stel.

• Sny die maag na die kontoer van die varkboudjie na die ruggraat en sny na die smalste punt. Draai jou mes en sny reguit af totdat jy die punt van die heupbeen raak. Vervang u mes dan met 'n ystersaag (of u swaarder kapmes) en sny deur die been om die varkboud te verwyder. U sal hierdie punt relatief maklik sien as u snitte langs die ruggraat goed gesentreer is.
• Varkdye word gewoonlik genees of gerook, dus dit is 'n goeie idee om dit op maat te kry, veral as u vetterige varkdye het. Die wigvormige vleis wat naby die ruggraat bly nadat die varkboud verwyder is, is 'n uitstekende snit, ideaal om te braai. Die uitdrukking "hoog met varke" kom eintlik vandaar.

Stap 2. Raak ontslae van die skouers

Om die skouers te verwyder, draai die varkvleis sodat die vel na bo wys. Trek die ledemaat omhoog, ontbloot die "oksel" van die skouer en gebruik u mes op die bindweefsel daaronder. U hoef net u mes te gebruik om aan te hou sny na die spier, wat maklik moet kan trek deur dit weer in homself te trek.

Die varkskouer of "boud" is die beste vark om stadig te kook en sorg vir 'n varkvleis. Die varkskouer is 'n vetterige snit, en as u stadig rook oor lae hitte, sal dit 'n perfek sagte varkvleis skep as dit met 'n vurk deurboor word

Stap 3. Gooi die vleis en die varkvleis weg

Draai die kant terug, sny die bokant af. Tel vanaf die kleinste rib aan die smal punt tot by die derde of vierde rib en gebruik 'n kapmes om die ruggraat op daardie stadium tussen die ribbes te sny. Verwyder enigiets onder die lyn en stoor die vleis vir die maal, of gooi die vleis weg. As u 'n elektriese kettingsaag van 'n slagter het, sal dit baie makliker wees.

• Om die vleis te vind, draai die kant om en let op die ruggraat van die kant af waar die skouer is. Vind die "oë" uit die middellyf wat langs die ruggraat moet loop. Dit is 'n kwart (groter of kleiner) 'n donker stuk vleis wat langs die ruggraat loop, omring deur 'n vetkring. Loodreg op die ribbes, gebruik 'n kapmes of saag om die ribbes uitmekaar te sny, en skei die varkhaas wat jy in repe kan verdeel, begin aan die onderkant van die ribbes, wat die spek en die rangskikking van die ribbes bevat.
• Draai die varkhaasgedeelte in die lengte sodat u die varkhaksel kan sny en vorm, net soos u die brood sny. Begin met die mes en sny deur die been voordat u terugkeer na die saag. Jy wil hê hulle moet dieselfde lengte, ongeveer 5 cm (2 duim) dik wees, deur die been sny om dit te behou. Dit is 'n moeilike ding as u dit met die hand sny, dus gebruik 'n slagtersaag indien moontlik.
• Dit is 'n goeie idee om die beenfragmente so deeglik moontlik skoon te maak, sodat dit nie die slagterpapier in die yskas skeur nie, wat kan lei tot verrotting. Laat 'n vennoot elke snit met metaalgesnyde skuurpapier nagaan om enige brame uit te dun en oortollige vet te verwyder, en nie meer as 3/4 duim in elke snit nie. As daar beenfragmente is, maak dit skoon met koue water terwyl u werk.

Stap 4. Skei die spek

Die dunner onderkant aan die kante bevat almal se gunsteling deel van die vark: die ribbetjies en spek. In die eerste plek is dit beter om die spek te skei. Die spek is presies waar die ribbes eindig, en dit sal 'n bietjie vet lyk.

• Om dit te skei, steek u mes onder die ribbes, sny deur die bindweefsel en trek die ribbes heeltemal terug. Laat die kraakbeen by die ribbes vassit, en nie die spek nie. Gebruik dit as 'n snitlyn. Die spek sal relatief maklik afkom. U kan die gerookte beesvleis in stukke sny of heeltemal laat staan sodat u dit makliker kan stoor totdat u gereed is om iets daarmee te doen.
• Laat die ribbes heel, of verdeel dit in verskeie ribbes as u wil. Dit bly meer ongeskonde.

Stap 5. Verwyder die sleutelbeen en maal 'n paar worsies

Oorblywende vleis is gewoonlik die beste om in wors te maal. As jy 'n vleismolen het, kan jy varkvleis maal om wors of varkvleis te maak. Dit is die beste om die vleis weer te vries voordat dit gemaal word, aangesien kouer vleis gewoonlik meer eenvormig gemaal word.

Sny eweredig met die been langs die nek om die vleis te vel en skei die bene. Dit hoef nie super skoon te wees nie, want die vleis word gemaal. Sny eweredig met die been langs die nek om die vleis te vel en skei die bene. Dit hoef nie baie skoon te wees nie, want die vleis word gemaal

Stap 6. Bêre vleis behoorlik

Sodra u die gedeelte van die varkvleis vasgemaak het, is dit belangrik om dit met skoon slagpapier toe te draai, en die naam en datum met 'n merker te merk. U kan die vleis wat u gebruik onmiddellik in die yskas sit en die res in die vrieskas sit. Gewoonlik sal daar baie vleis wees, dus word die meeste vleis onmiddellik vries.